Ich bin dann mal weg 2012

Heute ging es zu Ya's Kochschule. Gegen Mittag wurde ich im Hotel abgeholt. Im Pickup warteten schon zwei junge niederländische Schwestern, die auf Rucksacktour waren. Das Eis war sehr schnell gebrochen und wir haben uns später noch einige Bälle zugeworfen, die sehr zur Erheiterung des Tages beigetragen haben. "Are you together?" - "Not yet..." In der Kochschule wartete schon eine Gruppe, die schon früher mit den Gerichten Frühlingsrolle und Klebereis mit Mango angefangen hatte. Da ich beides nicht spannend fand, habe ich mir die 10€ Kursgebühr für diesen Teil gespart. Es waren noch da ein Paar aus London, ein Chilene mit seiner norwegischen Freundin und ein spanisches Paar.

Das Faktotum war Ya. Eine Frau Mitte 50 halb Thai, halb Laotin und Betreiberin der Kochschule seit 12 Jahren. Die Kochschule mit 10 Kochstellen mit Gas ist von Wald umgeben, überdacht aber nach allen Seiten ohne Wände. Unterstützt wird Ya von mehreren jungen Mädchen, die sofort nach Gebrauch alles wegräumen, säubern und auch beim Kochen unterstützen, wenn gewünscht. Die Mädchen leben mit Ya und sie sagte übersetzt, sie hätten alle ein gutes Herz, aber im Leben sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Mit Gewalt aller Art. Sie selbst wurde von ihren Eltern nach Bangkok auf eine Kochschule geschickt. Die Hoffnung, einen Mann fürs Leben dort zu finden, erfüllte sich ob 250 Mitschülerinnen und einigen Lady-Boys dort aber nicht.

Nach einigen Jobs als Köchin ohne jede Freizeit - auch in grossen Hotels - hatte sie einen niederländischen Mann, der aber wohl in Thailand nur auf ihre Kosten gelebt hat und dann irgendwann verschwunden ist. Die Niederländerinnen waren sich dann auch sofort einig, man solle sich keinesfalls einen niederländischen Mann suchen. Ya hat eine Tochter mit Namen Angel, die erfolgreich Kunst in Bangkok studiert und deren Bilder überall in der Schule hängen. Zudem leben ihre schon recht alten Eltern bei ihr. Die Arbeit mit Fremden habe ihr ein Wahrsager schon als junges Mädchen aus der Hand gelesen. Das ohne Fremdsprachekenntnisse und auch heute spricht sie ein sehr bilderreiches Englisch, bei dem Dinge wie "You need a fook" schnell einmal zu witzigen Missverständnissen führen, wenn sie "fork" meint. Eine echte Powerfrau.

Zu Beginn erläuterte sie uns den Plan für den heutigen Nachmittag. Zuerst stand die Herstellung von den drei Grundformen des Curry auf dem Plan. Gelb, grün und rot sind die Grundformen, mit denen wir anschliessend auch Gerichte gekocht haben. Fleisch war übrigens im ganzen Kurs Huhn. Schwein, Rind, Fisch, Tintenfisch oder Krabben sind auch bei jedem Gericht denkbar. Ich möchte nur einige Besonderheiten beschreiben. Bei Bedarf und grossen Interesse habe ich ein Rezeptheft, das ich auch gerne ausleihe. Alles ist übrigens Bangkok Schule, die insgesamt intensiver schmeckt als beispielsweise der in Südthailand verbreitete Muslim Style.

Bestandteile in einem Curry sind Galangal - eine Wurzel ähnlich dem Ginseng, Zitronengrass, die Schale von Kaffir, einer Limonenart, gehackte Korianderblätter, Schalotten, Thai-Knoblauch, Salz, Krabbenpaste, grüne Chillies sowie eine im Mörser gemahlene Mischung aus Pfeffer, Kümmel und geröstetem Koriandersamen. Die Wurzeln werden erst mit einem Holzknüppel geklopft, um die ätherischen Öle freizusetzen und danach sehr fein gehackt. "In Thai Kitchen first bang, bang, bang, then chop, chop." Lachen, aber das merken wir uns alle auf ewig. Modern kommt das ganze in den Mixer und wird mit etwas Wasser - KEINESFALLS Öl, wie Ya sagte - zerkleinert. Öl gehöre NICHT in ein Curry sondern nur in Pfannengerichte.

Fertig ist die Grundpaste. Gelber Curry wird unter Zusatz von Cumin hergestellt. Grünes Curry enthält zusätzlich mehr grüne Chillies und mehr Koriander. Roter Curry wird mit getrockneten roten Chillies und geröstetem Kardamom hergestellt. Die Variante Paenang Curry wird aus roten Curry und gehackten Erdnüssen hergestellt.

In die Currys kommen je nach Art Dinge wie milder Basilikum, "heiliger" thailändischer Basilikum, Blätter der Kaffir-Limette, die auf eine ganz besondere Art vom Stiel befreit werden und dann zu haarfeinen Streifen oder kleinen Stücken geschnitten werden, je nach Verwendung. Eine eklig riechende Fischsauce, Palmzucker, "Austernsauce" (im Prinzip eine süsse Sauce mit schleimiger Konsistenz, daher der Name),Salz und Tamarindensauce ergänzen die Zutaten.

Wir verwendeten weiterhin lange Bohnen, Strohpilze, Eier, Nudeln, Soyasauce hell und dunkel, getrocknete Shrimps, Tofu, Limettensaft, ganze grüne Pfefferkörner, Mornig Glory (Wasserspinat), Sojabohnen, Sojabohnenpaste, Papayastreifen von unreifen, grünen Papayas und Möhrenstreifen, Tomaten, kleine grüne Auberginen, Reis uvm. Jedes Ding hatte mehrere Tricks bei der Zubereitung oder beim Einsatz.

Beim Zubereiten von Morning Glory standen alle mit gezückten Fotoapparaten vor mir, denn das gab eine herrliche Stichflamme beim Einfüllen der gemischten Zutaten in die mit Soyaöl vorgeheizte Pfanne. Alle Aktionen wurden von Ya beschrieben und mit Urlauten kommentiert. "Wooooh, Uuuuh, Oah, Urgh...." usw. Die Stimmung war jederzeit super. Am Ende jeder Runde wurde bei jedem probiert, wobei jedes Essen von drei Zweierteams zubereitet wurde und auch jedesmal ein wenig anders schmeckte. Es gab dann auch eine grosse Esspause und die Reste konnten wir mitnehmen.

Nach nur drei, aber sehr intensiven und gefüllten Stunden bekamen wir unsere Kochbücher mit "Diploma", gaben unsere Schürzen ab und machten die obligatorischen Abschiedsfotos. Im Hotel bin ich zufrieden und satt sofort eingeschlafen. Vier Stunden später habe ich dann die mitgebrachten Reste verspeist. Hier essen die Leute Essen vom Strassenrand bis ca. 4 Stunden später noch bei Tagestemperatur - also 30 Grad plus. Welch ein gelungener Tag!